BIGNE' DI RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredienti:
Per il risotto:
100 g di riso carnaroli
200 g di brodo di carne
2 bustine di zafferano
50 g di grana grattugiato
100 g di crescenza
sale e pepe q.b.
Per la riduzione di vino:
200 g di Barolo
10 g di miele di acacia
10 g di burro
5 g di farina di riso
Per la glassa bianca:
200 g di latte
10 g di burro
10 g di farina di riso
50 g di crescenza
Per il ragù di ossobuco:
2 ossibuchi di vitello
50 g di pomodori pelati
20 g di olio extravergine di oliva
50 ml di Barolo
1 cipolla
1 limone
10 g di prezzemolo
sale q.b.
Inoltre:
10 bignè vuoti
Preparazione
Mettere il riso in una casseruola con il brodo e lo zafferano; portare a cottura, mantecare con il grana e la crescenza; regolare di sale e pepe e far raffreddare in una sacca da pasticceria.
Disossare gli ossibuchi e tritarli al coltello; rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine, la cipolla tritata, la scorza grattugiata del limone e il prezzemolo tritato. Sfumare con il Barolo, unire i pelati e cuocere per un’ora.
Ridurre per metà il Barolo con il miele; aggiungere il burro e la farina di riso e, quando la riduzione avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
A parte, preparare la glassa bianca aggiungendo al latte caldo il burro, la farina di riso e la crescenza.
Montare i bignè a piramide dopo averli farciti con la crema di riso allo zafferano e un cucchiaino di ragù. Nappare con la glassa alla crescenza e qualche goccia di riduzione al Barolo.
FRITTELLE AGLI AGRUMI
Ingredienti :
500g di patate bollite e passate
500g di farina 00
25g di lievito di birra
100g di burro
2 uova
2 cucchiai di zucchero
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
1 pompelmo rosa non trattato
olio di arachide
2 cucchiai di latte
Zucchero semolato q.b.
Preparazione
Impastare le patate con la farina , il lievito sciolto in due cucchiai di latte, il burro, lo zucchero e le uova. Unire la buccia grattugiata degli agrumi e lavorare l’impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e lasciar riposare.
Quando sarà ben lievitata formare delle palline e fare al centro una fossetta e lasciarle di nuovo lievitare per circa 2 ore
Friggere in olio profondo e passarle nello zucchero semolato
